daria_oede (daria_oede) wrote,

Домашние колбаски

1. ПОКУПКА «НАТУРАЛЬНОЙ ОБОЛОЧКИ», т.е. кишок. Для аппетиту буду называть это «оболочкой».
Мне больше нравится баранья оболочка (причем для любого вида колбас), но моя бабушка всегда делала из свиных, да и мне в последнее время достают именно свиную оболочку. Для мясных и ливерных колбасок я использую тонкую оболочку (диаметром 3-4 см.), для картофельных украинских колбасок (меня научили так на Западной Украине) – самую толстую оболочку (говорят, у взрослых хрюшек эта толстая кишка может быть до 8 см. в диаметре, сама не заглядывала им - сами знаете куда) длиной где-то 0,5 метра. Чем тоньше в диаметре оболочка – тем она нежнее и быстрее готовится.
Мне оболочки покупает знакомый (у него украинский ресторанчик), а он, в свою очередь, заказывает всё это дело в московских колбасных цехах. На рынках, думаю, это купить не проблема – хотя не пробовала.

2. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ:
С любой оболочкой поступаем так: сначала выдавливаем всю внутреннюю гадость, как следует промываем снаружи, затем выворачиваем оболочку и как следует промываем, даже прочищаем эту внутреннюю сторону, оказавшуюся снаружи уже навсегда.
Сразу несколько советов:
2.1. Я дома держу щеточку с ручкой, которая продается для посуды, но у меня одна такая приспособлена для чистки продуктов. Так вот, оболочку я чищу как раз такой щеточкой;
2.2. Оболочку выворачивать удобно обычным краном (в раковине). Как бы это описать - не знаю, но суть такова, что оболочку надеваем на кран особым образом, включаем воду, струя воды помогает вывернуть эту оболочку. Надеваем не просто, как шланг, а завернув край оболочки внутрь – остальное сделает вода;
2.3. ЛЮБАЯ колбаска готовиться вывернутой, т.е. после промывки назад уже ничего не выворачиваем, а просто начиняем и готовим.

Дальше оболочку заливаем обычной холодной водой и вымачиваем часа 3. Я при таком вымачивании ничего (в смысле никаких приправ или специй) не добавляю.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ.
Тут великое множество вариантов, сами понимаете.
Во-первых, выбор мяса (или даже совсем не мяса):
- некоторые (я тоже) используют только свинину, со свиным же подкожным жиром (жира много, свинина : жир = 3:1);
- некоторые (я тоже, но редко, т.к. присоединяюсь к мнению, что купить в Москве хорошую баранину нельзя) – исключительно баранину или ягнятину с курдюком;
- некоторые мешают несколько видов мяса;
- для ливерной колбасы – всякие внутренности (легкое, сердце и т.д.), но тоже с салом, т.к. иначе будет сухо;
- для картофельной колбаски используют сырой картофель, натёртый на мелкой терке (как для драников).
Есть ещё масса вариантов (курица, любая другая птица, говядина …). Всего и не перечислишь.
Во-вторых, способ нарезки:
- некоторые (я тоже) всё режут мелким кубиком (как можно мельче). Для облегчения нарезки мясо и жир можно немного подморозить;
- некоторые всё пропускают на мясорубке (вот ливерные я делаю только в таком исполнении, и только из лёгкого с жиром);
- некоторые пропускают 1/3 мяса через мясорубку (для связки фарша), а 2/3 мяса и сало режут мелким кубиком;
- некоторые через мясорубку пропускают только мясо, а жирок режут мелким кубиком.
- картофель, как я уже сказала, трём на терке (глазок терки – около 0,5 см.);
- некоторые вообще не используют никаких мясорубок – а как бы «толкут», «перетирают» мясо в каменных ступах (процесс долгий, трудоёмкий, но результат очень необычный).
В общем – здесь также всего не перечислишь.

В-третьих, приправы, которые Вы добавите, продолжают (вслед за выбором мяса) определять «национальность» колбасок: грузины, немцы, австрийца, украинцы и т.д.
Можно вывести новую «национальность» самостоятельно. Вкусно и просто с солью и черным перцем. Для украинских колбасок обязательно добавьте чеснок, для немецких – тмин.
Можно делать всевозможные варианты: добавлять сыр, овощи, хлеб или то, что душа попросит.

Что бы Вы не выбрали, начинку посолить, приправить чёрным молотым перцем (для ливера – понежнее, для баранины - я вообще делаю «огненный вариант», ещё и с красным жгучим перчиком). По желанию - чесночок. Тут лучше не полениться и покрошить чеснок ножом, а не через пресс. Хотя это не категорично - можно через пресс, можно без чеснока. Для немецких колбас идут ещё и всякие пряности. Тут вариантов масса. Для шашлычных колбасок – добавляем чуть уксуса (я, например, очень люблю такой вариант, хотя для шашлыка уксус не использую - УПАСИ БОЖЕ).
В любую мясную начинку добавляем холодную воду (ОБЯЗАТЕЛЬНО) – это для сочности, фарш очень охотно берёт довольно много воды. В общем, добавляйте, мешайте и смотрите. Мясной фарш оставляем мариноваться – пропитываться на часочек (это минимум).

В картофельную начинку вода, конечно, не идёт, но и выделившуюся крахмальную жидкость не сливаем ни в коем случае. Солим, перчим, добавляем чеснок (вот для этих колбасок я чеснок пропускаю через пресс-чеснок). Чтобы картофель не темнел, я по мере натирания небольшой массы картофеля отправляю его в плотно закрывающуюся посуду (у меня такая стеклянная мисочка есть со стеклянной крышкой). Как только подготовили картофельную начинку – сразу начиняем оболочку (т.е. не ждём, как для мяса).

4. ФАРШИРОВАНИЕ ОБОЛОЧКИ:
Оболочку, перед тем как начинять, натереть слегка солью, поперчить, можно натереть давленым чесноком. У меня есть специальный рукав, который надевается на мясорубку – но раньше обходилась и без него. Оболочку перевязать шпагатом с одной стороны и начать начинять: не очень плотно, но и не свободно. Каждые 15 см. оболочку перекручивать и завязывать шпагатом. И так до конца, в конце тоже перевязать и обрезать хвостик, оставив 0,5 см.. Украинские колбаски связывают еще и в «бублик» (ну Вы наверняка в магазинах видели). Купаты оставляем в виде одиночных изделий.
ОБЯЗАТЕЛЬНО любой вид колбасок нужно наколоть какой-нибудь спицой-шилом (я обычно делаю 8-12 проколов на каждую 15-ти сантиметровую колбаску). Если не наколите – кожа натянется в процессе тепловой обработки и лопнет. Тогда вытечет много вкусненького и колбаска будет сухая.
5. ГОТОВИМ КОЛБАСКИ!!!:
Тут вариантов тоже очень много:
Их готовят на углях (как обычные шашлыки), коптят, запекают в духовке, варят (так, например, ливерные колбаски чаще варят, но можно и жарить-запекать и т.д.).

Опишу, как я делаю в духовке:
Духовка 180 гр. Некоторые сразу отправляют колбаску в духовку (противень в этом случае лучше смазать растительным маслом). Я сначала обжариваю колбаску на чугунной сковородке на растительном масле с двух сторон до золотого цвета, а уже потом в эту сковороду добавляю чуть водички и отправляю в духовку. Запекать до тех пор, пока колбаска не станет такого красивого темно-загорелого цвета, т.е. довольно долго (часа 1,5-2). Можно в сковороду (ещё на стадии поджаривания колбаски) добавить очищенные целые зубчики чеснока и не вынимать их до конца запекания. Да и вообще, с приправами (и в фарше, и при запекании) – полный полёт фантазии. Даже спиртное можно добавить в фарш. Или вместо воды в сковородку плеснуть белого сухого…

Признак готовности – хвостик должен очень легко отрываться (прямо рукой и без всяких усилий). Но и пересушить - не надо....
Недавно в Нижнем Новгороде меня накормили недоготовленными колбасками – хвостики у них отрывались плохо, мясо было твердым (да и само оно изначально было, по всей видимости, плохого качества: жилистое). В общем – форменное безобразие: не экономьте на мясе и хорошенько пропекайте это блюдо. Так что готовьте на здоровья!!! Это очень-очень-очень вкусненько!!!


Приятного аппетита!
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
  • 9 comments